『なんにもしなくても給料がもらえる職場』 （投稿ID : g2rlz）

『なんにもしなくても給料がもらえる職場』

こんにちは！
日本料理店しげ真代表の宮原と申します。

『なんにもしなくても給料がもらえる職場』
そんな職場があったらいいでよね？

って、今の若い方や面接に来られる方に
聞く事があるんです。

そうすると、多くの方はこう
答えます。

「そんな事はありません。それではやりがいを
感じないですし、なにもせずにじっとしてる事は苦痛です」

「自分に価値がないと罪悪感を感じます」

等、みなさん否定されます。

素晴らしいなと思います。ほんとその通りなんですね。
ここで一つ考えてみて欲しいんですね。

・叱られない職場
・楽な職場

こういう職場を求める方多いと思うんです。

これ、追求すると
『なんにもしなくても給料がもらえる職場』
につながっていくような気が私はするんです。

飲食業界は縦社会ですし、見習いが叱られない事は
不可能です(笑)　必ず叱られます。だから見習いなんですね。

究極、叱られないためには「何もしない」しかないんです。
職場に行かずに家でなにもしない。これだと叱られません。
楽な職場も同様です。

もし、叱られない職場や楽な職場を求めてらっしゃるなら
そのゴールは『なんにもしなくても給料がもらえる職場』
につながっていくんじゃないか？
私はそのように思います。

何が言いたいかと言うと、
『なんにもしなくても給料がもらえる職場』だと罪悪感を
感じるから嫌だけど、叱られるのも嫌だし、楽もしたい。

そんな方が多いんじゃないかなあって思うんです。
私はそれがダメと言いたい訳じゃないんです。

「苦しいだろうなあ」って思うんですね。

たぶん、それだどどこにも行けないと思うんです。
人生の迷子になってしまってる。
最近そんな事を良く感じます。

本当にこれから働くみなさんが欲しいものは、

・自分の事を大切にしてくれる職場
・自分の考えに理解がある職場
・自分の可能性を信じてくれる職場
・自分のことをちゃんと見てくれる職場
・ここにいていいんだと安心できる職場
・自分の人生のステップアップになる職場

これじゃないかな？って思うんです。
私はこの職場環境にするためには
どうすればいいか？日々考え実践しています。

本当の問題は、叱られるとか叱られないじゃない
と、思うんですね。

そこに「愛」があるかどうかだと思うんです。

叱るのが相手のためなのか、自分のストレス発散
のためなのか？

私は、経営者である以上「お店のため」というのが
一番です。そのためにはスタッフみんなとも
真剣に向き合います。従業員を大切にするために
「褒めるし、叱る」それがお店の発展につながり、
お客様をもてなす人材の育成につながる。

そんな事を考える大将のお店です(笑)
もし、気になった方一度、面接にお越しくださいね。

面接参加条件
自分は必ず幸せな人生を歩むと決めている
なんでもいいですが目標がある方
今の自分のまま「停滞」しない方
なぜ今回、
参加条件をつけているのか？

それは本当に
あなたに力を付けてもらいたいからです
～～～～～～～～～～～～～～～～～～

私は、闇雲に就職活動をして、自分の望む人生を
歩めない。そんな方を多く見てきました。

これから必ず人間力を求められる時代が来ます。
この面接で人生が変わるかもしれない、
そんな「可能性」にお互い目を向けられる
時間になると思います。

ぜひ、楽しみにされてくださいね。

今回1名限定の募集ですので、お早めに
ご決断くださいね。

今、あなたには二つの選択肢があります。
一つの道は、当店に応募しない。

そして人生何も変わらなかったとしても、
「人生は望み通りにはいかないものだ」と

自分を言い聞かせてそこそこの人生を送る道です。

もう一つの道は、自分の今までの行動パターンを
変えて、この風変わりなお店の面接
を受けることによって、

今まで知らなかった自分の価値を実感し、
最短最速で目標達成したり、最短最速で

重い人生の課題を解決して、
理想の人生を加速させる道です。

面接を受けるだけなら、
あなたにとって失うものは何もありません。
まず、一歩を踏み出してみて下さい！
心よりお待ち申し上げております。

しげ真　大将　宮原　日出男

【仕事内容】
本格的な日本料理の調理業務全般

【板前修業とは】
一人前の料理人になるまでの道のりと大切な心得

板前の世界で一人前になるために
たどる道のりには大差はありません。

技術を身につけ、腕をあげながらポジションを変え、
より重要な仕事を任せてもらえるようになります。

代表的な修業の流れと、大切な心構えについて
ここではお伝えしていきます。

「日本料理人になりたい」
そう思った方が日本料理の世界に
飛び込んだときに必ず必要になるのが「板前修業」、
つまり「下積み時代」です。

日本料理人が一人前と呼ばれるのは、

和食調理の五法（生・煮る・焼く・揚げる・蒸す）を
現場で学び、一通りの日本料理を
作れるようになるまでを指します。
では、実際の「板前修業」とは
どんなものなのか。

料亭に修業に入った場合を
紹介させて頂きます。

下積みから一人前までの流れ
いざ日本料理店に就職して下積み修業をはじめても、
最初から調理作業を任されることはありません。
追い回しと呼ばれる雑務を担当するポジションから
一歩一歩昇格し、順を追って各持ち場で必要となる
技術を習得して、最終的には板場を目指していきます。

日本料理店での板前修業5段階の流れ

追い回し・下積み
八寸場・盛り付け
焼き場、揚げ場
蒸し場、煮方
板場

というような分け方をします。

それぞれの修業段階での具体的な
仕事内容と、大切な心構えを紹介します。

追い回し・下積み
入店してまず最初に新人は、
「追い回し」と呼ばれるポジションにつきます。

主な業務は、掃除や鍋・調理道具・皿などの洗い物。
他には、器の用意や野菜の下処理といった
下準備を先輩方から任されます。

野菜の下処理に慣れてくると、
板場でお刺身の盛り付けに使う大根の桂剥きや、
薬味ネギなどを、先輩に見てもらいながら
包丁の使い方を勉強します。

「追い回し」という言葉は、各ポジションの
先輩から雑務を任されることが多く、
追い回されているほど忙しいという
意味合いから成っています。

まずは店全体の1日の動きや年間を通しての
季節ごとの動き、各ポジションの先輩たちの
担当業務等を把握することが大切です。

日本料理の世界において「下積み3年」という
言葉もあるくらいですが、現在は下積みに
3年もかかっているところはほとんどありません。

1〜2年のうちに追い回しを抜け、
次のステップを目指すのが一般的です。

その後は四季の料理を各ポジションで体験し、
1年毎にポジションをステップアップ
していくのが理想的です。

下積みの大切な心得
下積み時代に大切にすべきことは
現場の流れを把握することです。

多くの現場では、追い回しが
「まかない作り」を担当します。

まかないは、調理スタッフや
接客スタッフが食べる料理のこと。

お客様に出すものではありませんが、
予算・食材の制限のある中で工夫して
メニューを考え、目標時間に
間に合うように調理をしなければなりません。

メニューの内容や味付けは先輩たちの
評価の対象となるので、認めてもらうためにも
絶好のアピールの機会になります。

また、新人が特につまづきやすいのは、
段取りです。先輩のフォローをすることが
メイン業務の下積み時代ですが、
先輩の動きや店の流れがわかっていない
とうまく立ち回ることができません。

続いて「段取り」についてご説明します。

例えば、てんぷらが揚がったとき、
盛り付ける為の器や天つゆなどが
用意されておらず、揚がった後に
用意を始めていたのでは、
てんぷらが冷めてしまいますよね。

つまり、揚げ場の先輩が揚げ物を
揚げ終えるまでに、器、天つゆ、天紙を
用意しておかなくてはなりません。

上記の例でも分かるように、
料理で大切なのは調理技術だけではなく
「段取り」を組む力です。

すぐに調理作業に入らせてもらえないのは、
お客様に提供する料理を段取り良く
お出しすることができるという信用がないためです。

まかない作りや皿洗いなどを段取り良く
こなせるようになれば、料理長や先輩から

「こいつにならもっと任せても大丈夫かも」
と次の修業ステップへ進めてもらうことができます。
ひとつひとつの仕事にしっかり取り組めば、
いずれチャンスが巡ってくるのです。

先付け・八寸場

お客様にお出しする料理をさわる
仕事を任せてもらえることになります。

ただし、調理ではなく、煮方さんや焼き場さんが
仕込んだ料理を、「先付け」や「八寸」として器に
盛り付ける作業を主に担当します。
先輩や料理長の盛り付け見本に従い、
盛り付けの基礎的な感覚を身に着けます。

先付け・八寸場の大切な心得

このポジションで一番学ぶことになるのは、
料理の見た目に直結する
盛り付けのセンスと技術です。
特に、先付けはお客様が来店してまず
最初に召し上がるものなので、
第一印象を決める大切な一皿になります。

他の持ち場とタイミングを合わせながら、
また、お客様の食べ進めるスピードに合わせながら、
冷菜、温菜、それぞれベストタイミングで
お客様に提供できるようにスピーディに
盛り付けを仕上げていく必要があります。

加熱や味付けなどに直接関わることは
少ないかもしれませんが、全ての料理の
最後の盛り付けを担当するので、
コース料理全体を見渡しながら
チームワークで作業することが求められます。

また、食材の旬を大切にする日本料理では、
見た目の美しさも味のうち。
ここでさまざまな食材や料理法を
学ぶことになります。

この段階ではまだ本格的に包丁を
扱う仕事は担当できません。
まずは、お漬物を均等なサイズに切り分けたり、
簡単な作業から包丁を持たせてもらいます。

焼き場・揚げ場
このポジションあたりから「下積み」を
抜けたという認識になります。
修業を重ね、焼き台や炭火を使った焼き物、
てんぷらなどの揚げ物など、
いよいよ加熱調理を担当できるようになります。

かつて何十人も調理場にスタッフがいたときは、
焼き物・揚げ物の持場が分かれていたこともあったようです。
現在はよっぽど大きな調理場でない限り、
「加熱調理担当」の総称として「焼き場」と
一括りにされていることが多いようです。

焼き場、揚げ場の大切な心得
料理の美味しさは、味だけではなく
火の通り具合でも左右されます。
冷菜よりも、その場で加熱する料理は
技術とスピードが求められるため、
追い回しで得た手際や段取りが試されます。

また、捌いた魚を焼き物用に切りつける
作業も行います。

将来的に「板場」では刺身全般を
うけもつことになりますが、

魚を扱うという意味では、その予行演習
にもなるポジションとなります。

煮方・蒸し場
「味つけ」を担う重要なポジション。
すべての料理の味付けを担当し、
チェックするのが役目です。

店の味を守るのは煮方ですから、
店によっては煮方さんの方が
板前さんよりも重要な位置づけを
されている場合もあります。

出汁をとったり、茶碗蒸しを蒸したり、
煮物やお吸い物の味を決めたり、
先付け・八寸場お突き出しのための
お浸しなどの料理を用意して、
盛り付けにまわしたりします。

煮方の大切な心得
お店全体を見る立場なので、
調理場の業務進行の采配を
ふるうのはもちろん、

下積みの若手育成なども
重要な仕事になってきます。

毎日、一定のクオリティを守りながら
味付けをしなければならないので、
味覚を大切にしなければいけません。

体調管理はもちろん、

味の濃いものやスパイスが
たくさん入った料理は普段から食べない
調理前にコーヒー、ジュースは飲まない
チョコや飴などの舌に味が
まとわりつくものは食べないというように、
高いプロ意識を持って仕事をしています。

板場
お刺身を担当する「板場」は、
和食料理の現場では最も重要なポジションです。

カウンター割烹のお店では、客前に出て刺身を
切りつけることも多いので、
接客なども大切な役目になります。

主な担当はもちろんお刺身の切りつけですが、
先付け・八寸・お吸い物などに使うの
鮮魚の切り付けも担当することもあります。

板場の大切な心得
お刺身を切るというシンプルな仕事こそ、
実力の違いがハッキリ分かれます。

生のまま食材を口に入れる刺身の場合は、
切ることがそのまま味に直結するので、
高い集中力が必要です。

客前で刺身を切りつけることは、
エンターテイメントとしても喜ばれますが、
所作の美しさ、お客様を喜ばせる会話など、
柔軟で繊細なサービスも求められます。

技術だけではなく、人間力も必要になります。

一切れ一切れのサイズが違えば見た目
としても悪い上に、美味しい一口の
大きさは食材に寄って変わります。

また毎日包丁を研いで、常に最高の状態の
包丁でお刺身を切れるようにして
おかなくてはなりません。

まとめ

いかがでしたか？
日本料理の世界では、下積みに始まって、
ある程度決まった修業ステップがあることが
おわかりいただけたでしょうか？

修業の段階を追うごとに、技術力を高め、
より店舗運営全体に目配りできるようになります。

また、旅館やホテルなどの大きいお店になれば、
全てのポジションに「脇（わき）」と
呼ばれる補佐がつくこともあります。
「脇鍋」「脇板」といったポジションは、
先輩の仕事をサポートしながら技術を引き継ぎ、
習得していくのです。

逆に小規模のお店になれば、
下積みと盛り付けを兼務したり、
焼き物・揚げ物・蒸し物・煮物を一人が
まとめて担当することもあります。

美味しい料理ができる
美しい盛り付けができる
これができていれば板前として
認められる訳ではなく

段取り
客席・調理場を含めた現場全体への気配り

を身につけることで、
一人前の日本料理人に近づくことができます。

また、一通りのポジションを経験しても、
奥深い日本料理の世界では探究心を持って技を
磨き続けていくのが料理人の道であること、
修業に終わりはなく、苦心しながらも向上し
続けることを楽しめるのが料理人です。

日本料理の修業の流れについて、
ステップを追いながらご紹介しました。
ひとりでも多くの方に「日本料理」の仕事に
興味を持っていただければ幸いです。


※将来の独立を
具体的に考えたい方歓迎

経験よりもやる気重視です｡
今あなたがいる場所で､
仕事の物足りなさを
感じていたり､
やる気はあるけど
自分が何に向いているか
わからない
と感じているのであれば､
ぜひ当社にきてください｡

求める人材：

料理の知識や経験が
無い方大歓迎

※包丁を使ったことが
なくても大丈夫！
魚を三枚におろすのが
無理でも､野菜の千切りや
乱切りなど､ちょっと
包丁が使える方歓迎です！

飲食業界に興味の
ある方大歓迎
※｢ゆくゆくは自分の
お店を持ってみたい｣
そんな目標を持って
いる方歓迎します！

料理のスキルを
活かしたい方大歓迎
(あなたが持って
いるスキルを活かして
新メニューを開発する
こともできますよ｡)

※日本料理･中華料理
などジャンルは問いません｡

料理よりもお酒の
銘柄に詳しい方も大歓迎
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ジャンルは問いません｡

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ＳＮＳ全盛のこの時代。
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フルに活かしてお客さまに
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この加古川という土地で、

この業態で30年以上、

一代で続けられた

という事実には理由があります。

ぜひ社長に会いに

来てくださいね。

勤務時間・曜日：

朝番　8：00～17：00(実働8時間)
遅番　13：00～22：00(実働8時間)

月曜定休日

【代表宮原の趣味】
ゴルフ　ハンデ28
学生時代憧れた100点です。

人脈つくり
経営者並び大手企業幹部
一部上場企業社長等々です。

旅行
ドイツとスイスが良かったです。
いくらでも語れますよ(笑)

日本の温泉めぐり。
日本のすばらしい財産ですね。

交通アクセス：

加古川市役所南

ＪＲ加古川駅から車で10分

待遇・福利厚生：

昇給年1回

賞与あり(業績による)

雇用保険・労災保険

交通費規定支給

マイカー勤務ＯＫ

単身寮完備

その他：

スマホでラクラク！web面談実施中！
お仕事の合間でも、お仕事帰りでも
カフェでも、自宅でも面談できますよ！

勤務地
兵庫県加古川市尾上町安田99-1

(単身寮完備)

事業内容
飲食業(日本料理・すし・仕出し)
http://www.sigesin.com/

企業理念
【随需楽】

その場所ごとにあらゆる

ことを楽しむ、の意味。
しげ真では、加古川出身の

樋口尾山先生の書をかけて、
お客様に真実の味を楽しんで

ほしいと願っております。
【美味の追求】

【地産地消】

【安心・安全】

企業の特徴
野菜は地元JAと契約、

魚介類は瀬戸内
(淡路・家島・播磨灘・小豆島)もの、
豆腐・湯葉は播磨町　

松井さんのこだわり物を使用し、

さらに全国より厳選した
『北海道産一本釣キンキ・

家島あわび・日本産のどぐろ
・前どれあこう鯛・天然岩牡蠣・

鮭児・長崎のクエ・

鞍馬地鶏・大間まぐろ』
など安心と安全な食材を取り揃え、

更なる美味しさを追求しています。

また、中卒・高卒の方の

新入社員を毎年採用し、
日本料理・日本の美しい心を

伝えていく事にも努力しています。

求人採用ページ

https://bit.ly/38jlNuQ

https://indeedhi.re/2r85VuF